湖南衡阳老街百年老铺,摔打哲学传承，鱼丸香飘百年锁住江鲜本味

通讯员伍鑫泉

在湖南省衡阳市雁峰区先锋街道仙姬大厦的转角处，“臻味周记衡阳鱼丸”的木质招牌在晨雾中若隐若现。推开雕花木门，蒸笼掀起的云雾裹挟着鱼鲜气息扑面而来，仿佛瞬间穿越回晚清的烟火人间。这家创立于清光绪年间的老字号，历经六代人坚守，将衡阳鱼丸从市井小吃淬炼成非遗瑰宝，用一碗鱼丸汤诠释着“色白如脂，鲜弹无骨”的美食哲学。

臻味周记的鱼丸制作技艺有着一套严谨细致的流程。清晨，新鲜送达的本地草鱼被师傅们精心挑选，只选用重量在3—5斤、肉质紧实的活水草鱼。处理鱼身时，先沿脊骨片下两侧鱼肉，用刀剔除鱼皮和细刺，将净肉放入清水中浸泡1小时去除血水，捞出沥干后用洁净纱布吸去多余水分。

制作鱼丸肉糜时，需搅打上劲，这不仅考验着师傅的手艺，更决定了鱼丸最终的口感。师傅手持特制木槌反复捶打，直至鱼肉变成细腻绵密的肉糜，这个过程需持续40分钟以上，其间要不断翻动确保捶打均匀。捶好的肉糜移至陶盆，加入打散的蛋液和调料，师傅双手环抱盆沿顺时针搅拌，同时一次次将肉糜高高提起摔落，直至肉糜呈现出Q弹的胶质感，能在手中轻松成型不松散。

挤鱼丸时，师傅左手抓握肉糜，从虎口处挤出圆润的丸子，右手持羹匙快速舀起放入80℃左右的温水锅中。待鱼丸浮起后，用小火慢煮3分钟定型，捞出过凉水降温，这样处理的鱼丸既保持了完整形态，又锁住了鲜嫩汁水。

说起衡阳鱼丸，不得不提一段历史。晚清名臣彭玉麟，衡阳渣江人，他对美食颇有研究。相传，彭玉麟在家中宴客时，家厨将衡阳菜中的鱼丸、锅烧丸等汇聚一碗，堆砌成塔状，这道菜后来被取名为“玉麟香腰”，也就是如今的衡阳土头碗，而鱼丸正是其中的主角。从此，土头碗声名大噪，鱼丸也成为衡阳人餐桌上的常客，寓意着团团圆圆、年年有余。在非遗传承方面，非遗传承人汤小燕的创新实验让老字号焕发新生。在透明厨房里，游客可目睹“三浸三漂”的古法，她引入离心机分离鱼蛋白与脂肪，使鱼丸纤维更细腻。

臻味周记在传承传统技艺的同时，也有着自己的特色。店内鱼丸口感Q弹鲜香，无骨且无添加剂，深受顾客喜爱。除了经典的鱼丸，店家还将鱼头、鱼杂用作火锅餐饮原料，提高了产品附加值。来到臻味周记，食客们不仅能品尝到美味的鱼丸，还能感受到浓厚的地方文化氛围。无论是作为主菜还是配菜，鱼丸可炒、可熘、可烩、可煎、可炖，吃法多样。每到年关，衡阳人就忙着“打鱼丸”，鱼丸已然成为衡阳人特有的年味象征。

臻味周记的衡阳鱼丸，是美食，更是文化的传承。这份穿越时空的烟火气，让衡阳鱼丸不再是简单的食物，而是承载着城市记忆的文化图腾。当游客捧着真空包装的鱼丸踏上归途时，他们带走的不仅是美味，更是一段流淌在湘江水中的千年文脉。(编辑：梁丽君）