把菜单翻到“醉蟹”那一页，老板自己先皱眉；服务员刚推荐“冰镇虹鳟”，老板娘悄悄把盘子撤了。别误会，他们不是舍不得，是知道这几道菜的后台有多脏——寄生虫在那儿开年会，吃一口等于给它们发函。下面这五道，饭店从业者自己宁肯饿肚子也极少动筷，今天一次说透，以后点单前请先过脑。
一、淡水鱼做的“刺身”——肝吸虫的顺风车
淡水鱼天生带“虫籍”，肝吸虫、阔节裂头绦虫把鱼肉当高铁。日料店要是拿虹鳟、鲩鱼直接切片，再贴个“可生食”小旗子，基本等于给虫子颁发护照。最新抽检显示，市场标称“生食级”的淡水虹鳟，近三成检囊蚴阳性，冷链温度一断，虫卵从冬眠瞬间复活。
避坑口诀：淡水鱼想生吃，先让老板拿出“冷冻-35℃以下15天”的报关单，拿不出就点“全熟”二字，清蒸、剁椒、酱烧随你挑，70℃以上中心温度才是虫子的终点站。
二、爆炒田螺——广州管圆线虫的跳楼机
田螺壳厚，爆炒两分钟外壳刚想烫，里肉还在洗冷水澡。广州管圆线虫幼虫钻进中枢神经，头痛像箍了金箍棒。2023年深圳一男子吃完“酱爆田螺”高烧十天，脑脊液里捞出三十多条幼虫，ICU里才想起后悔。
想吃螺，唯一靠谱的是“去壳+持续高温”：高压锅上汽后15分钟，或者把螺肉完整挑出再油炸到表面金黄，中心温度破80℃。听到“脆嫩”二字直接放下筷子，那是虫子活蹦乱跳的暗号。
三、醉蟹、醉虾——肺吸虫的酒精泡澡
酒精浓度再高，也只把肺吸虫泡成“微醺”，入口后它们酒醒接着啃肺。去年温州市场监管局抽了30批次生腌蟹，副溶血性弧菌和囊蚴双重超标率47%。更狠的是，有些老板为保口感，腌完再冰镇，低温让虫子进入“冬眠模式”，杀菌等于给它们盖被子。
真想尝蟹虾的甜，请把“蒸”字写进DNA：水开后足汽8分钟，蟹壳由青变红，虾背弯曲成“笑脸”，壳内温度90℃以上，虫卵才集体下线。
四、五分熟以下的牛排——绦虫的隐形席
牛带绦虫的卵壳硬过诺基亚，三分熟中心粉嫩，正好给它们留活口。走私、无检疫章的“水货”牛排，在夜市铁板烧里最常见。有人觉得“和牛”贵就安全，可2022年上海海关查获一批假冒和牛，检出牛带绦虫卵，每公斤成本只多两块钱，身价却是正品的五倍。
点牛排先问“检疫证明编号”，再选七分熟以上；家庭煎锅至少一面煎3分钟，刀尖插入中心流出的是清汁而非红水，才够安全线。
五、凉拌生荸荠——姜片虫的“田园礼包”
荸荠、菱角长在水田，农民把粪便当肥料，姜片虫囊蚴把表皮当学区房。很多人图爽脆直接削皮啃，削皮刀一划，虫卵顺势搬家进果肉。广州儿童医院每年秋天都能接诊到“菱角肚子痛”的孩子，肚子里成虫一指宽。
正确姿势：先刷洗，再削皮，然后滚水焯15分钟，最后凉拌。想吃到“咯吱脆”又100%安全，目前科技还没这双全法，只能二选一。
尾声留一道思考题：
你愿意为一口“鲜”冒多大风险？如果把寄生虫感染率做成老虎机，上面五道菜就是五个“7”，一旦同时拉中，奖金是ICU床位。下次翻开菜单，请把“好吃”翻译成“安全”，再决定要不要下单。毕竟，真正的美食家，先让自己活到下一顿。