酱大骨头做法
食材准备
1. 骨头：猪脊骨或猪棒骨2000克（猪脊骨肉多，猪棒骨骨髓丰富，可按喜好选择或混合）
2. 调料：八角5个、桂皮2小块、香叶5片、花椒20粒、干辣椒10个（可依吃辣程度调整）、草果2个（拍破）、肉蔻2个、丁香5粒、葱1根（切段）、姜1块（切片）、蒜5瓣（拍扁）、冰糖30克、生抽50毫升、老抽20毫升、料酒30毫升、盐10 - 15克（依个人口味）、黄豆酱100克
步骤
1. 骨头处理：将猪脊骨或猪棒骨洗净，切成适当大小的段，一般每段长度在5 - 8厘米。把切好的骨头放入清水中浸泡1 - 2小时，期间换水2 - 3次，泡出骨头中的血水，减少腥味。
2. 焯水：泡好的骨头冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，大火烧开。水开后煮5 - 7分钟，撇去表面浮沫，捞出骨头，用热水冲洗干净，沥干水分备用。热水冲洗是为了防止骨头表面遇冷收缩，影响后续入味。
3. 炒糖色：锅中放少许食用油，油热后放入冰糖，用小火慢慢炒。炒的过程中不断搅拌，待冰糖融化，颜色由浅变深，变成焦糖色并出现小泡泡时，迅速倒入适量热水，糖色就炒好了。这一步要注意火候和加水时机，避免糖色炒糊。
4. 制作酱汤：另起一个大汤锅，加入能没过骨头的清水，放入炒好的糖色，接着把八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、草果、肉蔻、丁香等香料放入，再加入姜片、蒜、生抽、老抽、黄豆酱，搅拌均匀。大火将酱汤烧开。
5. 炖煮骨头：把焯好水的骨头放入烧开的酱汤中，再次烧开后转小火慢炖。如果是猪脊骨，炖煮1.5 - 2小时；若是猪棒骨，炖煮2 - 2.5小时。炖煮时间要足够，这样骨头才能熟透入味，肉质软烂。炖煮过程中适时翻动骨头，确保每块骨头都能均匀上色入味，并根据汤汁情况适量添加热水，防止烧干。
6. 调味出锅：在快炖好时，根据个人口味加入适量盐调味，再炖煮15 - 20分钟。当骨头能用筷子轻松插入，肉离骨且入味时，酱大骨头就做好了。关火后让骨头在酱汤中浸泡1 - 2小时，这样能使骨头更加入味。最后捞出骨头，装盘即可享用。