说真的，想在家里做点像样的油豆腐，其实门槛并不高，关键在于你肯不肯花那点心思。我做了十五年菜，见过太多人图省事，最后做出来的东西，要么皮是皮，芯是芯，要么干脆就是个实心疙瘩，根本挂不住汤汁，那还有什么灵魂。
这事儿得从根上说起，也就是黄豆。你要是能弄到那种本地的青皮豆当然最好，实在没有，就用东北的非转基因黄豆，也差不到哪去。关键一步是浸泡，拿个盆，500克干豆子配上3000毫升冷水，就扔那儿泡着。天热的话，估摸着8个钟头就差不多了，要是冬天，那就得泡个12小时。怎么算泡好？你掐开一颗豆子，里头没有那个硬邦邦的白芯就算到位了。
接下来是磨浆，这是个细致活。泡好的豆子捞出来，跟2500毫升清水的比例，大概是1比5，放进机器里打成浆。打出来的浆必须得过个筛，80目的筛子，能把豆渣滤得干干净净，保证你后面做出来的豆腐坯子口感细腻。
煮浆更是不能含糊，把滤好的豆浆倒进锅里，煮到95度，然后就保持这个温度咕嘟5分钟。记住，一定要撇干净表面的浮沫。很多人说自己做的豆腐有股豆腥味，毛病八成就是出在这，豆浆没彻底煮透，那股生味儿就去不掉，这锅东西后面不管怎么炸，都救不回来。
点浆，算是整个过程里最有技术含量的一步了。你得准备一点盐水，8克盐溶解在500毫札温水里，浓度差不多1.6%。把这盐水慢慢地、一点点地搅进热豆浆里，眼睛要一直盯着锅里的变化，看到豆浆开始出现絮状的凝结物，马上就得停手。我见过不少人就急在这几秒钟，盐水倒猛了，结果全毁了，一锅好豆浆变成了老豆腐脑。
豆花凝结好了，就该压坯了。找个模具，里面铺好纱布，把豆花倒进去，纱布包紧，上面压个重物，大概5公斤的石头或者别的什么都行。这个过程主要是为了把多余的水分排掉，压个30分钟吧。要是压的时间不够，豆腐坯子含水量太高，下油锅的时候就容易出问题。压好的豆腐坯厚度在4.5厘米左右最理想。
脱模之后，切成大概5厘米见方的块。切好的豆腐块，表面应该是光滑没裂纹的，最重要的是，不能有水渍。下锅前要是表面还湿漉漉的，拿厨房纸吸一下，不然热油溅起来可不是开玩笑的。
现在，重头戏来了，炸。家里做，用那种深一点的炒锅就行，倒1500毫升油，花生油的风味是最好的，能让炸出来的油豆腐有股特别的香气。没有温度计也不怕，我教你怎么看。
第一步是定型，中火把油烧到120度左右，怎么判断？你插一根干的竹筷子进去，看到筷子周围冒出那种慢悠悠的小泡泡，温度就差不多了。把豆腐块放进去，保持这个温度炸8分钟。这期间，轻轻翻动两次，别让它们粘锅。这一步不是为了上色，是为了让豆腐内部受热膨胀，形成我们想要的蜂窝状结构。aa.sxav.pro。ab.sxav.pro。ac.sxav.pro。ad.sxav.pro。ae.sxav.pro。
接着，要把油温升到160度。这时候油面会有明显的波动，但还没到冒烟的程度。转这个温度再续炸5分钟，你会看到豆腐都漂浮起来了，表皮也开始收紧。这是脱水的关键步骤。
最后一步是上色，油温调到180度，油面已经开始有轻微的烟了。再炸个2分钟，看到豆腐表面是均匀的金黄色，就赶紧捞出来。一块炸得好的油豆腐，你用筷子敲一下，应该能听到空洞的回响。
捞出来后千万别直接堆在一起，找个架子让它们沥油，自然冷却。这样油豆腐的内腔才能保持干燥，不会塌陷。要是你追求那种极致的酥脆口感，等它完全冷却后，再回180度的油锅里复炸1分钟，那口感，绝了。
做菜嘛，总会遇到点意外。要是炸出来颜色不均匀，很可能是你油温控制得不好，或者翻动得太少。要是豆腐在锅里爆裂，那就是表面有水。口感发柴？要么是炸过头了，要么是你用的黄豆不新鲜。这些都是经验，失败一次，下次就知道了。
做好的油豆腐，常温密封能放三天，冷藏一个礼拜。吃法就多了，最简单的，直接蘸点好酱油，吃的就是那股豆香和油香。要是用来炖菜烧肉，记得对半切开，让那个蜂窝状的内里充分吸收汤汁，那味道，比肉都香。