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有一个笑话说，判断一个人是不是老北京，就把他打晕了，然后灌豆汁儿，要是起来就骂街，这人肯定不是北京人；要是起来就喊再来一碗，肯定是北京人。
豆汁儿是老北京的特色小吃，也是北京最具标志性的小吃之一。豆汁儿实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层漂浮者即为豆汁儿。发酵后的豆汁儿须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁儿再烧开，再用小火保温，随吃随盛。它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。
豆汁儿的发现，是民间的智慧，也充满偶然，就好像酒的发现，和剩饭的利用有关一样。晋朝人江统在《酒诰》里说酒发明的原因是“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方”，本来是熟麦久放而发酵，没什么神奇的方法。豆汁儿的传说也是如此，相传有做绿豆粉的作坊，因磨出的半成品当天未能用完，次日即已发酵，取少许尝尝，觉得可口，再经煮沸，饮之更觉味美，于是便专门做起豆汁儿来出售。
倘若不是北京人，要让他第一次就喜欢上豆汁儿，不是一件容易的事儿，犹如泔水般的气味使人难以下咽，但是倘若多喝几次，却每每陷入其中，四处寻觅。老北京人爱喝豆汁儿，把它当做是一种享受，来一碗豆汁儿，再配一小碟咸菜，两个焦圈儿，是许多老北京人必备的早餐。
豆汁儿相传起源于辽宋时代，但是那时候并不这么有名。有文字可考的历史大概有300多年，可以追溯到清朝，因为皇家关注和推崇，使它名声大噪。据传乾隆时，有人上奏，“近日新兴豆汁儿一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁儿匠二三名，派在御膳房当差”，这即是豆汁儿成名的故事，也可以看做是传统时代的一次食品卫生检验事件。
颜色灰里透着绿，味道酸里带着臭，貌不惊人、味儿也不惊人的豆汁儿，却每每让人流连其中，难舍难离。近代电影导演胡金铨曾写过一本《谈老舍》的书，书中说“不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人”，近代学者梁实秋也曾经专门为豆汁儿写过一篇文章，文章中说“自从离开北平，想念豆汁儿不能自己。有一年我路过济南，在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有‘豆汁’发售。叫了一碗来吃，原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是‘豆汁’，不是‘豆汁儿’”。梅兰芳隐居上海，他的弟子去上海演出，每每以四斤大玻璃瓶灌满豆汁儿坐飞机带去以飨师傅。
老北京人喝豆汁儿，不分贵贱，不分贫富。旧时，有穿戴体面者，如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠，就会被人耻笑，但在摊上喝豆汁儿则不足为耻。民间卖豆汁儿的，最初多是流动的小摊，或是走街串巷的豆汁儿挑子，吆唤“开了锅的豆汁儿粥！”买者多是以锅、碗端回家去喝。或是在庙会集市上摆个豆汁儿摊，设丈余长案，前摆长凳。案上放2—4个大玻璃罩，大玻璃罩内放大果盘，盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等。春季备有暴腌酱苤蓝，冬天备有五香萝卜干丁。
后来慢慢有了店面，民国时代知名的豆汁儿店里，穿着华贵、坐着私家轿车专程来喝五分钱一碗豆汁儿的，大有人在。老北京人爱喝豆汁儿，或者直接买来生豆汁儿回家自己熬，或者是到庙会和街头的豆汁儿摊儿上去喝，一年四季，从不间断。但是随着时代的变迁，这个传统的小吃虽然并未彻底消失，但也越来越少。
本文材料引自《北京地方志·人民生活志》
老北京人最爱去的豆汁店
老磁器口豆汁店
爱喝豆汁的来这里，准错不了——装修一看就是老店，客人都是常来的；豆汁从一大保温桶里盛出来，灰绿色，很稠，还冒点小泡；味道比其他地方的要浓，而且不是很酸，估计发酵的火候够好；趁热大口大口地喝，出一身汗，感觉非常酸鲜润滑。
麒麟酥、馓子、开口笑、豌豆黄、艾窝窝等多种电信，也比较有特色。点一份杂碎汤，一份炸豆腐，一份豆汁，一个焦圈。杂碎汤是羊杂碎，有羊肠羊肺羊肝，碗底有麻将到碎的红腐乳韭菜汁，所以，喝这碗杂碎汤不要急着一口喝，记得拿勺子搅一搅，这样才能喝到味道浓醇的杂碎汤……
北京豆汁标配吃法介绍：点豆汁必定搭配一点北京咸菜丝，而正宗吃法是点豆汁就一定会点焦圈，一口豆汁一口焦圈一口咸菜丝。豆汁性凉，可以降火，焦圈酥脆刚好与豆汁搭配。他家的焦圈真心脆啊！
锦馨豆汁店
在 广渠门内大街榄杆市路口，“锦馨豆汁店”的绿底儿大招牌特别惹眼，前些年是北京少数几个能喝到豆汁的地方。任您走遍大江南北，却只有北京有，这平民小吃流传百年，真正寄托了老北京的一缕精气神儿，多少名家文字都记录了那一丝淡淡的乡愁。
锦馨豆汁店常年营业，进得门去，七七八八的长条板凳和八仙桌油嗤麻花，各式神头鬼脸的群众都 跟那吸溜吸溜的喝豆汁，右手边是柜台，大锅豆汁儿冒着热气，旁边还有羊杂汤的锅，始终盖着大木锅盖。柜台后面摆着各种清真点心，不熟悉的人根本认不全，灯光昏暗，眯着眼睛您也瞅不真着，多咂摩会儿吧，柜台后的圆脸胖大妈就不耐烦了，“您要什么啊，想好了没有啊？”
得，别费劲，咱是老主顾，两碗豆汁，俩焦圈，一张肉饼，咸菜丝儿免费。豆汁儿先盛一碗，留着小票，端着焦圈咸菜找个地儿一座，先喝着，肉饼慢，不急。
护国寺小吃店
老北京特色小吃店，品种很全，价格也公道。豌豆黄细腻，面茶香气扑鼻，奶油炸糕百吃不厌，还有驴打滚、羊杂汤、豆汁等，好东西太多了。虽说小店没什么环境可言，一到饭点人就满满的，但正是身处这样的地方，看许多老爷爷、老奶奶，喝着豆汁，吃着焦圈，才明白原来平淡也是一种幸福。
牛街宝记豆汁店
进入牛街，第一个路口往东拐，路北就是宝记豆汁店，店面很小，也不够精致，但一眼就看出是个前店后厂的架势，对于吃是再地道不过了。
宝记的豆汁都是封好了一袋一袋卖，不封着卖估计也不行，味道受不了。一袋超过3斤半，才3块钱，足足够十碗。夏天的豆汁都是冰冻的，可以直接当冷饮喝，不用煮。也不就着焦圈、咸菜丝，一来不当饭，二来要低盐。
喝豆汁不仅是老北京的习俗，更显着京城范儿：上不了台面儿的一碗便宜吃食，让北京大爷端着、品着、吸溜着、眯缝眼享受着……，那派头儿，就好比是碗山珍。