要说家常下酒菜、下饭神器，辣炒小鱼干必须拥有姓名！但很多人做出来要么咸得齁人，要么嚼着发柴，要么辣得呛人没鲜味。其实不用复杂调料，掌握“去咸、锁香、快炒”三个关键，就能做出干香有嚼劲、鲜辣适中的家常味，高蛋白低脂肪，不管配啤酒、白粥还是米饭，都能让人越吃越香。
先准备食材，用量家常易控，新手也不踩雷：干小鱼干150克（选体型均匀、无霉味的，别选太咸的品种）、小米辣5个（能吃辣多放2个，不能吃就减）、线椒2个（增加香辣层次，没有可省）、大蒜6瓣、生姜3片、香葱2根、生抽1勺、料酒2勺、白糖1小勺、食用油2勺、清水适量、白芝麻少许（增香提味）。
处理小鱼干，去咸不柴是核心：小鱼干放入大碗中，加入没过鱼干的清水，浸泡30分钟（中途换1次水，帮助析出多余盐分）。泡好后捞出，用厨房纸吸干表面水分（避免炒的时候溅油），如果鱼干太长，可剪成2段（更易入味，吃着方便）。小米辣、线椒切圈（去籽更不辣），大蒜切成蒜末（多放蒜末增香），生姜切末，香葱切葱花备用。
预处理锁香，避免炒柴：锅里放1勺食用油，油热后转中小火，倒入小鱼干，慢慢翻炒2分钟，直到鱼干表面变得微焦、水分收干，盛出来备用（提前炒干水分，后续炒的时候更干香，不会发柴，还能逼出鱼干的鲜味儿）。这步别省，是小鱼干好吃的关键。
炒制出香，鲜辣平衡有讲究：锅里再加1勺食用油，油热后放入姜末、一半蒜末、小米辣圈、线椒圈，小火煸出香味（别炒糊，不然会发苦）。转中火倒入之前炒好的小鱼干，沿锅边淋入2勺料酒，快速翻炒1分钟（料酒能进一步去腥味，还能让鱼干更入味）。
调味别乱加，咸香带鲜更适口：加1勺生抽提鲜（别多放，鱼干本身有咸味）、1小勺白糖中和咸味和辣味（让味道更柔和，还能提鲜），翻炒均匀。如果锅里太干，沿锅边淋入1小勺清水，大火快速翻炒30秒，让调料均匀裹在鱼干上。最后放入剩下的蒜末和葱花，撒上少许白芝麻，翻炒10秒就能关火出锅。
成品看着就有食欲：小鱼干色泽红亮，干香有嚼劲，不柴不硬；小米辣和线椒的鲜辣融入鱼干，咸淡适中，没有腥味和齁咸味；蒜末和白芝麻的香味锦上添花，越嚼越香。这道菜高蛋白低脂肪，小鱼干富含优质蛋白和钙，辣椒补充维生素，解馋又健康，吃着没负担。
做法灵活，适配不同场景：不想吃辣的可以去掉小米辣和线椒，换成青椒和葱花，做成鲜香版；喜欢浓郁口的可以加半勺豆豉，炒姜蒜时一起下锅，酱香更足；配酒时可以多放些花椒，增加麻味，口感更丰富；拌面条时把小鱼干切碎，浇在热面条上，秒变香辣小鱼干拌面，好吃到舔碗。
你们做辣炒小鱼干时，是用清水泡还是用料酒泡？有没有让小鱼干更入味的小窍门？欢迎在评论区分享，下次我试试大家的方法，看看能不能让这道菜更下酒！
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