中国是全球最大的水果生产国，产量约占全球三分之一。中国的水果消费量也因此远高于世界平均水平。
电视剧《长安的荔枝》热播，再次提醒我们，在古代吃一口新鲜水果有多难。而今天，中国已是全球最大的水果生产国，南北果品四季不断，在北方的超市也能轻松买到应季荔枝。水果，早已不再是皇室、贵族的专享品。
数千年来，中国人如何将水果从贵族专享变为平民日常？为什么古人钟爱红枣、板栗，而今天的人却热衷于阳光玫瑰葡萄与牛油果？《新周刊》记者专访了《中国食物：水果史话》作者、中国科学院植物学博士史军，请他带我们回溯中国水果的逆袭上位史，并解读吃水果这件事如何从生存需求演变为味觉探索。
保命型水果VS身份型水果
翻开中国古代文献，高频出现的水果并非现代人熟悉的桃李杏家族。在古代，老百姓最倚重的是枣和板栗。史军把这两种广义上的水果叫作“保命碳水”，因为它们要么糖分高、能量足，要么易于储存、能撑过冬天。在老祖宗眼里，它们更像是粮食、蔬菜的替代品。
相较之下，同一时期的地中海和西欧地区，葡萄和无花果早已强势进驻人们的日常生活。它们不仅能直接吃，还能加工成葡萄酒、果干，在缺乏冷链的时代穿越邦国和重洋，担当贸易流通的重任。
水果在古代中国的餐桌上站不到C位，说到底还是因为它在古人眼中不太靠谱。史军指出，中国传统农业强调“实用至上”，水果既不能像粮食那样给人温饱的满足，又不能像蔬菜那样持续稳定地供应微量元素、膳食纤维等营养成分。
2022年6月27日，山西太原。某水果批发市场里，商贩忙着搬运西瓜。正值高温季节，作为解暑佳果的西瓜迎来销售高峰。（图/武俊杰/中新社）
跟粮食、蔬菜相比，水果最大的问题在于不耐放，也不好长途运输。成熟后若短期内吃不完、卖不掉，这些果子就只能烂在地里。“（在西方）水果之所以重要，就在于它能流通。”史军说。但在以小农经济为主的中国古代社会，水果通常是农户自产自食，很难商品化，更谈不上规模化种植。
不过，越是难以普及的东西，越容易成为权力和身份的象征。在“保命型水果”之外，荔枝、樱桃等“身份型水果”，自古就是达官贵人的专属。比如，在唐代，“樱桃宴”先后在宫廷和新科进士圈层间盛行。那些娇气、不实用的水果，逐渐成为区分社会阶层的标签。
饮食向来与阶层绑定。《厨房里的哲学家》一书指出，古今中外都存在“吃什么决定你是谁”的逻辑。吃水果，吃的既是身份符号，也是文化内涵。桃子代表长寿、石榴对应多子、橘子寓意吉利……这些象征意味，往往盖过了水果本身的口味。史军举例，如今我们吃到的蜜桃、油桃、黄桃等，几乎都是近代才培育出的新品种；而古人吃的桃，更接近观赏用的碧桃，粗糙，还不甜。古人热衷吃桃，很可能是因为桃树生长时间较长，人们容易将它和“长生不老”的愿望进行强绑定。
在古代中国，水果始终游走在主食补位与奢侈象征之间的狭窄地带。缺乏技术、商业和文化支撑，它注定只是餐桌的配角。水果真正从配角变成主角，是现代中国才实现的事，尤其是最近30年，它从“可有可无”的点缀变成了不少人的“刚需”。
超级水果，到底“超”在哪儿？
很长一段时间里，中国人吃水果仍受季节、地域的制约。夏天西瓜、桃、李当道，秋天苹果、梨子接棒，冬天靠南方柑橘北上救场，春天则几乎无果可吃。当水果还是稀缺的季节赏味时，果篮成了广东人走亲访友的标配，水果罐头则是东北孩子生病时的慰藉。
到了今天，情况已截然不同。随着技术与商业体系的发展，中国成为全球最大的水果生产国，产量约占全球三分之一。据统计，2023年，全国园林水果产量高达2.4亿吨，是1978年的35.5倍。供应充足，中国的水果消费量也因此远高于世界平均水平。
水果多了，消费者对水果的要求也变得严格了。除了补充维生素，人们还希望在水果中找到“抗氧化”“高营养”“低脂高纤”等健康解决方案。蓝莓、牛油果、猕猴桃等“超级水果”应运而生，迅速走红。然而，超级水果真的“超级”吗？
面对这一提问，史军用买手机来作类比。虽然大多数人用手机不过是打电话、看消息而已，但仍然愿意为“高配”“新款”花几千元甚至上万元。“我们并不甘心用‘老人机’。同样道理，水果的定价与人气，往往取决于它的‘高配功能’。”在水果的圈子里，这些“高配功能”可能是花青素含量、稀有产地或者独特香气等，它们赋予水果的商品价值远超于基础的营养成分。
（图/中国近代书画家丁辅之的《冰盘进夏图》（上）和《杂果图》（下））
确实，有些超级水果在营养成分上有其独特之处，比如猕猴桃的维生素C含量高、牛油果的不饱和脂肪酸含量高。“要说它们比萝卜白菜的营养高出一截，那倒未必。”在史军看来，真正让超级水果出圈的，是它们带来的情绪价值和感官满足。
“（水果）能带来愉悦感，拓展我们的味觉边界，比如糖酸比的平衡、口感的细腻层次。这些都是主食、蔬菜无法给予的。”史军说，吃完水果感到开心，这本身就是一种需求。
“水果自由”离我们还远吗？
随着育种技术的进步和产业体系的完善，人们对水果的期待越来越高。史军指出，水果“越长越甜”并非人们的错觉，而是水果育种数千年来的核心目标——又大又甜。国光苹果的甜度为10°Bx（°Bx，白利糖度，即在20℃的情况下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数），冰糖心、丑苹果的甜度则跃升为15°Bx，涨了足足50%，再迟钝的舌头也能尝出区别。
但好吃的水果不是培育出来就够了，还得让消费者买得到。从试验田到百姓的餐桌，品质落差常常出现在种植和流通环节。比如大家熟悉的“8424西瓜”，早在1984年就已育成，却直到近10年才广泛流行。这种滞后性，恰恰是中国水果产业起步较晚的体现。
过去，农户多靠自留种，种出来的西瓜就像开盲盒，不知是红瓤还是白瓤。而今，消费者对口感和稳定性的高要求，正在反向推动种植端朝品质标准化靠拢。只有品种统一、甜度达标的水果，才能进商超和水果店、上网络生鲜平台。
全球最大的生鲜批发市场——法国汉吉斯国际批发市场内，水果和蔬菜部门在凌晨时段十分忙碌。（图/CFP）
除了自主培育，中国也引入了不少海外优质品种，其中有些品种经过本土化栽培后，表现更佳。如富士苹果、耙耙柑，它们从日本来到中国后越发美味，还会因产区不同而产生独特的风味。
不过，有些品种国产化后，却很难百分百地复刻原产地的风味。通过大规模种植，产量增加后，国产阳光玫瑰葡萄的价格被打了下来，但消费者对它的吐槽却变多了——有的香气不足，有的甜度不稳。
史军指出，国产阳光玫瑰葡萄中并不乏优质果，但它们绝不会出现在“八九块钱一斤”的价位。真正好吃的阳光玫瑰葡萄，需要极高的精细化管理水平。一根藤挂一串果和挂三串果，风味差别巨大。但不少种植者认为“多产为王”，舍不得疏果，也忽视了水肥配比、光照管理等标准流程。
“优质品种都有‘说明书’，可很多果农根本不看，就凭经验种。”史军说，这背后不是技术问题，而是观念滞后。“农业早已不是‘土里刨食’，而是高科技产业。”
（图/《雪花莲节》）
此外，还有一个普遍存在的问题是“抢早采摘”。果农为抢市场，将水果提前下树，水果看似熟透了，实则寡淡无味。以猕猴桃为例，很多人以为猕猴桃的果心就是硬的，其实，那是因为摘早了，没熟到位。
“问题不在于我们种不出好水果，而是种植者的思维方式还没有彻底转变。部分果农没有意识到，每一口好吃的鲜果都要求前期管理精度维持在极高的水平。这也是当前水果产业升级转型中最需要跨过去的一道坎。”史军说。
对果农来说是观念能否转变，对消费者来说则是愿望能否实现。我们有可能实现“水果自由”吗？
“中国消费者今天能吃到的水果种类已经非常丰富了，（在水果消费上）很自由了。”史军认为，在世界范围内“水果自由”其实并不常见。在热带国家，木瓜、香蕉随处可见，但在当地想吃一个苹果，可能就得从温带地区进口。反过来，在欧洲想吃到热带水果，也得付高价。
（图/《金橘》）
真正难以实现“自由”的，恐怕更多的是那些产量有限、季节性强又不耐储存的水果，比如车厘子、荔枝、蓝莓。史军最近从新疆带回一个“老汉瓜”，这款甜瓜软糯得连牙齿不好的老人都能愉快享用。然而，这种瓜的运输损耗颇高，难以推广到新疆以外的市场。
史军认为，未来要实现“水果自由”的关键在于储运技术的进一步突破。只有当物流冷链足够发达，那些原本短命、易损的水果，才可能真正走出产地，登上大众的餐桌。
Q&A
《新周刊》：在《中国食物：水果史话》中，你提到中国古人不像同时期的欧洲人那样重视水果。这种差异主要由什么原因造成？
史军 ：我认为，问题的核心是中国和西方国家在选择满足生存所需的物种上存在差异。
贾雷德·戴蒙德在《枪炮、病菌与钢铁：人类社会的命运》一书中系统地讨论过类似问题。不同地理环境中分布的动植物、矿物资源差异很大。不同区域的人类基于当地的自然禀赋，会选择不同的技术路径，包括食物、用具的选择。因此，中西方在物种基础上的不同，导致各自的饮食文化对水果的态度有所不同。
西方最早驯化的水果是无花果和葡萄。葡萄可以酿酒，无花果晒干就能保存，不需要复杂的加工流程。这两种水果都容易进入日常生活，还适合进行商业贸易。
中国古代的主要水果品种则是枣和板栗。它们耐储存、能量高，易于在粮食紧缺时作为主食的替代品。因此，它们在中国古籍里出现的频率远高于桃、李、杏等。
除了物种差异，另一个关键原因是经济制度。中国古代以小农经济为主，缺乏商品化支撑。水果通常储存期短，又不能长距离运输，如果不是为了销售，根本不可能被大规模种植。在缺乏商业体系的环境下，是否“耐存储”就成了是否值得种植的核心标准。
相反，西方早期就有葡萄酒贸易。葡萄酒作为商品在城邦之间流通，刺激了整个果业的发展。换句话说，西方对水果的重视，也与其较早建立以水果为核心的商业体系有关。
《新周刊》：在西方历史中，不乏“水果猎人”远航寻果、国家出资开发新品种的例子。反观中国古代，类似的对水果的探索热情并不高。比如郑和下西洋，就没有带回多少新的水果品种。你怎么看这种差异？
史军 ：首要是地理因素。中国大部分陆地位于北回归线以北，真正属于热带的陆地面积很小。虽然我们也有广袤的海域，但在古代技术条件下，热带水果大多难以在内陆栽培，种下去也长不活。
以榴梿为例，它对人类有极强的吸引力。有人会觉得榴梿“臭”，但它其实是高糖、高脂、高能量的代表，一旦供应量充足，中国人完全可以习惯它。事实上，我们只用了20多年就适应了榴梿的风味。但在古代，哪怕有人想引种榴梿，也受限于种植条件和技术瓶颈。
很多热带水果是木本植物，对气候要求苛刻，栽培难度极高。我们常见的山竹，比榴梿还难种。我最近在西双版纳植物园里看到一棵山竹树，被栅栏围起来保护，非常珍贵。
除了种植难，还有运输难。即使郑和带回种苗，古人也难以将南方种出来的热带水果送到中原。把榴梿当成奢侈品进贡给中原的王公贵族，在古代很难操作，毕竟它比荔枝更难运输。
还有一个常被忽略的问题是种子本身。热带水果的种子一旦脱离果肉或者脱水，就很容易死亡。在没有现代保存技术和育苗技术的情况下，古人根本没法大规模引种这些植物。不是古人不想“引进水果”，而是气候、技术、交通、商业体系等多重条件都不成熟，这就导致中国古代没有出现类似西方的水果探索文化。
（图/《金橘》）
《新周刊》：榴梿在郑和下西洋的年代已有记载，但直到近年才在中国市场上火起来。如今海南开始试种国产榴梿，你认为它的前景如何？有可能打破东南亚的垄断吗？
史军 ：海南三亚一带确实已经在进行榴梿的批量种植，但仍处于起步阶段。国产榴梿的总产量还非常低，远远无法满足市场需求。榴梿是典型的热带雨林植物，对气候条件的要求非常高。但中国真正具备热带雨林环境的陆地面积极小。如果要大面积推广种植，可能还需要通过长时间的选育，筛选出更耐寒、更适应中国本土环境的品种，再逐步扩大种植区域。
《新周刊》：你在《中国食物：粮食史话》中提到“人类只是被这些植物物种选中的‘合作伙伴’”。在水果的种植与培育过程中，中国人与水果之间也存在这种“互选合作”关系吗？
史军 ：有的，最典型的是甜瓜。今天我们一提“吃瓜”，多数人首先想到的是吃西瓜。其实西瓜传入中原的时间很晚，唐代以前的古籍中提到的“瓜”，基本上指的是甜瓜。它可以直接食用，还可以腌制储存。我国东南地区至今仍有种植的越瓜，更接近古人吃到的瓜。这类作物的果实个头大、产量高，能当蔬菜吃。甜不甜无所谓，关键是能提供营养，满足日常所需。
这类“半果半菜”的作物，对我们祖先的生存至关重要，与生活习惯深度绑定。为了能长期食用，人们不断种植这些作物，研究它们的储藏方式，从而推动其多样化和地方化。我们今天吃到的薄皮甜瓜，像香瓜、羊角蜜、脆甜型甜瓜等，都是近代选育出来的新品种。它们皮薄，可食用部分的比例高，这些特点与我国农业对“高产”的传统偏好紧密相关。
《新周刊》：黄皮、莲雾、芭乐等原本区域性强的水果，近年借助茶饮迅速出圈。它们有机会成为像苹果、梨这样的大众化水果吗？需要越过哪些门槛？
史军 ：要看未来能不能解决这些水果的固有问题。以黄皮为例，它至少面临两个门槛。第一个是味觉接受度。黄皮的味道，就像橘子混着花椒。我自己很喜欢，但很多北方的朋友吃不惯，觉得“花椒味”应该出现在炖肉里，而不该出现在水果里。这种传统味觉记忆会影响人们对黄皮的接受程度。除非给某种水果赋予特别有说服力的理由，比如“吃了对身体特别好”，大家才可能“忍”着吃。
第二个门槛是储运技术。现在市场上能做到商品化的大众水果如苹果、梨、橘子等，都是耐储运的。然而，黄皮碰一碰就容易坏，在运输过程中损耗大、成本高。要想拓宽销路，必须克服运输损耗，否则它只能是某种小众时令水果。
（图/《不求上进的玉子》）
《新周刊》：现在很多水果会特别标注产地。产地对水果品质和风味的影响到底有多大？
史军 ：产地对水果风味的影响是非常明显的。除了品种本身，种植环境对糖分、酸度和香气物质的积累有直接影响，从而决定了水果的口感。
水果最适宜的种植环境未必就是它的原产地。以西瓜为例，它的原产地在非洲，但我在非洲就没吃过特别好吃的西瓜，反倒在中国，每年夏天都能轻松吃到优质西瓜。中国很多地区的光照、温度、水分和昼夜温差等条件，恰好符合西瓜的生长需求。
《新周刊》：关于国产蓝莓，有人指出，部分品种未经海外育种公司授权。你如何看待育种在水果产业中的作用？中国的育种能力目前处于什么样的水平？
史军 ：育种在水果产业中非常关键。一个优质品种的育成需要很长时间，草本植物至少要四五年，木本植物需要十几年是常态。这背后凝聚着巨大的人力、资金和技术的投入。
过去，中国农业从业者习惯自留种，对育种的产权意识较淡薄。现在情况正在逐渐改善。种植者开始意识到需要从种子公司购买品种，也接受了种苗、专利、使用区域等现代农业的概念。整体来看，我们的育种技术在不断进步，但观念更新仍需时间。
《新周刊》：有人觉得现在的水果越来越甜。以苹果为例，没有了“小时候的苹果”那种酸甜适中的风味。这是口感上的错觉，还是育种导致了甜度趋同？
史军 ：这不是错觉，而是育种导向造成的结果。几千年来，水果育种的核心目标始终如一：又大又甜。“甜”是人类对水果的第一诉求，因为这是食物能量的直观体现。除非某种水果有特别用途，否则很少有人会专门去培育更酸的品种。
现代水果种植也倾向于追求高产、外观整齐、耐运输。对于风味、酸甜平衡的讲究，其实是近三五年才逐渐在消费端被提出来的。
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