众所周知，黄鳝是锅里最贵的一条“鱼”，但是却广受人…喜爱。
在一些饭店中，几道烧黄鳝的菜往往是场外吸引食客们流连忘返的重要原因之一。
然而，各大饭店的烧黄鳝菜肴往往仅仅停留在引人垂涎的表面上，在制作过程中却有着许多关键性的技巧，尤其是清洗黄鳝的过程。
许多爱好美食的人在家中进行烧制黄鳝的工作时往往觉得差强人意，原因就是对这些技巧并不了解。
今天我们就将那些做饭店的师傅们不愿意分享的“秘密”告诉大家，只要掌握了这四个技巧，就连饭店里做的都不如你，比他们更入味!
挑选优质鲜活的黄鳝。
首先，要想烧出令人垂涎欲滴的美味黄鳝，最重要的一步无疑就是将新鲜的原料铺在底了。
在中国，南方人往往会选择用市场上新鲜的小货或干货来制作美味的黄鳝菜肴，而北方人则会选择先将新鲜的黄鳝挖出后进行冷冻，再进行制作。
但是，两者都必须选用经过相关途径购买的新鲜原料。
黄鳝要鲜活的原因有以下几个方面。
第一，肉质鲜嫩。
如果黄鳝不够鲜活，那么就证明它已经不够新鲜，这样的材料制作出的菜肴肉质往往也比较老而且缺乏弹性。
第二，水分丰富。
黄鳝是一种生活在泥土中的水生动物，其身体深处非常丰富的水分，这些水分能够使菜肴更加鲜美可口。
如果黄鳝不够新鲜，那么它体内的水分也将产生一定量的蒸发。
第三，营养丰富。
根据化学原理，新鲜的物料中往往能够含有更多的营养成分，晒干或者冷藏会减少这些物料。
因此，在挑选黄鳝时，最优选方案就是选择活蹦乱跳的原料。
并且，一般来说，越粗壮越大的黄鳝肉质也越好，可以说对卖鱼的人问起来就一定能问出真相。
清洗的方法。
鱼腥味十分浓烈是众所周知的一件事，但是多出现在周围人们口中的话却又很少，这是为什么呢?
因为人们都找到了解决鱼腥味的问题，那就是用清洗黄鳝之前先撒盐然后再涂上醋进行搓洗。
盐本身就没有味道，但是却有着去味道的效果，它能帮助吸附掉表面多余的黏液。
而醋则有着浓郁的腥味，一旦和鱼腥味触碰到一起就变得浓郁起来，这样一来，看似黏腻又多余的物质就被杀死，而鱼腥味也被混合在一起以后逐渐变得不明显。
将焚烧熏化为液态状态后，这样就可以迅速被吸附了。
这就是为什么人们经常说鱼和黄鳝等食材的时候似乎找不到鱼腥味的原因。
用盐和醋搓洗之后再用清水进行冲洗，就可以将原本十分浓烈的物质降到一个非常小的程度，这样，对于像黄鳝这样比较容易带有其他动物身上细菌或者病原微生物的物质来说，将它们过滤出去是很必要的一步。
对于总觉得自己洗不干净的人，可以先在家里像传统那样用盐醋洗一遍，然后再用流水冲洗一遍。
巧妙腌制增味。
碰到新鮮原料时，一个做菜好吃的人会彻底享受这个活动，不知道你有没有这样的习惯?
先对主材进行腌制，增精确底味。
对于烹饪美食而言，调味与底味之间存在着一种非常奇妙且让人难以置信的对立关系。
调味是指使用一些风味独特并浓郁且不具备基本风味的调料品来增加风味，例如辣椒、香叶等等，而底味则是指一些具有轻微风味但已经具备基础风味的调料品，例如葱、姜、大葱等等。
在烹饪过程中，当这些底味与火热结合时，它们身上的香气会释放出来，并与油脂结合，从而散发出更加浓郁且持久的香气，让人垂涎欲滴。
而当这些重风味调料品与底味结合时，他们身上的浓郁香气却会互相抢夺彼此的风味，最终让美食失去原有的风味。
因此，对于美食制作过程中更重要的是掌握底味与调味之间的平衡关系，让二者互相结合并发挥各自最大的风味潜力。
为了达到这个最佳效果，我们应该牢记两个小技巧:
首先，在制作前先找到您的底味，将其与盐、白胡椒粉和一些酒类相结合;
接着，将调味搭配与火热结合后，再加入底味以增加风味。
通过这种方式，我们不仅能够完美地掌握底味与调味之间的关系，更能够让我们的膳食更加美味可口!
腌制黄鳝并不是每一个阶段都需要进行，其实起初接触水的时候就已经对黄鳝进行了初次腌制。
但是在烧之前，再给它一道简单有效的腌制，能让我们在之后只管关注火候和调味上，不必再担心可能没有入味的问题发生。
给自行车参上的时候，需要将适量剁碎姜、切好的葱段、花椒粒等香料放入一个碗里，再加上一点点盐掩盖住底部即可，并加上适量的酒类(米酒、白酒等)搅拌均匀。
然后将准备好的碗放入装有生姜、香料和葱段等香料混合物中腌制10-15分钟即可。
切记不要盲目放置时间过长，因为这样容易让姜葱产生苦涩的不良气味，这样的话黄鳝就会失去令人满意的风味。
腌制不仅能够让我们在后续使用过程中让进少不少力，而且还能够让我们避开不必要的麻烦，比如说腌制不够导致入味不均匀等问题。
精准把握火候。
许多喜欢做饭的人在看到自己制作出的美食后，惊讶地发现这些菜肴竟然比自己想象中更加美丽动人、色泽鲜亮!
但是，如果你问他们是如何做到这一点时，他们却往往不上来，只能说是因为经验积累多了一些才会如此熟练。
其实，这其中有个非常重要的小技巧，就是“热锅冷油”。
将锅放在火源上进行加温，让它变得炽热。
很多人在看到这个动作时，就已经迫不及待地将油倒入锅中，以为这样油炸出来的新谷物一定会更加香脆!
但是，非常抱歉告诉你，这样做N次后，你也还不知道为什么你的面食始终没有一般好吃!
事实上，一旦炒锅升温后，如果没有热锅，油也无法被完全加热，很容易粘附在食物表面，让外层失去酥脆口感，并且导致食物过于油腻，产生油脂饱和感，从而使食物失去令人愉悦的口感。
我们从通常直接放入油中炒熟的大多数菜肴中，我们会发现它们口感油腻，并且失去了我们想要享受那些香气。
因此，掌控“热锅冷油”这个小技巧能够让我们的食品质量水平提高一个档次，并让我们的菜肴更加美丽动人，让人一看就忍不住食欲大开!
在小技巧之外，还有个大诀窍，那就是掌握火候的重要性!
炙烤是一种古老而有效的方法，可以让我们的菜肴变得更加透彻入心，但前提是掌握好火候和技术!
首先，我们需要将我们的材料加热至一定程度，以至于其内部也达到50%以下，这是为我们后续调配调料奠定基础的重要保证。
然后，我们需要将调料添加到材料中，这一步是非常关键的，因为它影响着我们做出菜肴的整体品质和口感。
最后，我们要逐渐加大火力集中在菜肴上，不断搅拌并控制火候，以便最后得到一份既入味又美味可口的佳肴!
这样，我们不仅能够避免材料未熟或过熟造成的问题，还能够让我们的菜肴达到最佳口感和品质水平。