羊刀炖秘制佳肴,传统炖煮艺术的鲜美呈现

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羊刀炖 文｜第广龙

这次回到庆城县，早上到街上的羊肉馆吃了一碗刀炖。

我在庆城生活了近二十年，听过刀炖这么一种食物的名称，但没有吃过。主要是那时候收入低，吃不起羊肉，甚至很少在外面下馆子。在家里吃饭，土豆、白菜、萝卜，总是这几样，也是很满足的。

本地人吃羊肉，吃的是清汤羊肉。汤是煮羊的原汤，煮熟的羊肉，凉凉切片备着，吃的时候，碗底搁羊肉片，用大锅里的羊汤反复着冒热，再添上羊汤，加上萝卜片，就完成了。还有一种座锅，是羊骨头，上头有肉，但不多，而且难以剔除下来。不过骨头上的肉香。吃座锅费牙，费功夫，性子急的手拿着啃，满手的油腻，吃完骨头都扔在桌子上，显得排场。

清汤羊肉，把清汤放在前面，足见汤的重要。这个汤虽然清，但不是清汤寡水的清，是羊汤的清，里头的成分不一样，里头有羊肉的成分，有蛋白质，还要清澈、清亮。上好的羊汤，新鲜的羊汤，是万万不能浑浊的。

单纯听名字，一般人很难想象出刀炖是什么。

刀炖就是一种羊血制品。刀炖的羊血，是加入面粉，用擀面杖不停地往一个方向搅动，直到充分黏合了，搁置起来，自然凝成搅团状、果冻状，然后像是做拨鱼儿那样，用筷子或者勺子一条一条拨进开水锅，煮熟捞出，在凉水里冰一下，控干水分，放起来备用。这样的羊血，看上去就像一根一根手指。吃的时候，还是用羊汤一遍遍倒进去滗出来地冒热，再添上羊汤，就完成了。不过里面不再加萝卜片。可以全是刀炖，也可以配羊肉，和刀炖烩在一起，叫刀炖烩羊肉，一个碗里，就有了两种风味。

不论是清汤羊肉，还是刀炖，羊汤里都不放葱花蒜苗之类的佐料。这考验的是羊汤的品质，也为了保持羊汤纯正的口感。煮羊肉的时候，羊汤里已经放了料包，各家羊肉馆羊汤有差别，就差别在这个料包上。也因为这个差别，有的羊肉馆冷清，有的坐满人。我来的这一家，位置僻背，早上人不断，多是回头客。操作间和大堂隔了一面玻璃的隔档，“明厨亮灶”四个字很是醒目，果然就看见一口咕噜着羊汤的大锅，里头浮动着羊骨头。

吃刀炖像是吃活物一样，带有弹性，筷子夹着会扭动。感觉有一点韧劲，吃在嘴里，确实有一点韧劲，不过不明显，倒是有些软糯，又没有到软烂这一步，总之，是介于两者之间吧。因为羊汤热火丰盈，饼子泡进去，刨着吃一阵，再喝一口汤，爽快又过瘾。再一个，吃清汤羊肉，还是吃刀炖，要多调羊油调制的辣子。红红的，油油的，碗上面浮一层，饼子拿着吃是一种吃法，更多的人是把饼子掰成麻将那么大，丢进碗里，吸饱了汤汁又被辣子染红，吃起来刺激，发热快。

当地人吃清汤羊肉，都是早上吃。顶多到中午，羊肉馆就关门了。会吃的人，都是赶早不赶晚。为啥？为了这一口鲜，当天出羊肉、煮羊肉的汤，是有保鲜期的。就连就着吃的饼子，也是当天现打的。这种饼子不软不硬，适合吃清汤羊肉的时候吃。吃清汤羊肉，过了时辰，不光吃不上，即便有，这个鲜也打折扣了。这和兰州人早上吃牛肉面一个道理，和面就和这么多，牛肉汤就煮了这么多，也是到了中午，都卖完了，面没有了，汤没有了，要吃得到第二天。

在我看来，即便是刀炖，也离不开这个鲜。只是奇怪，这样加工出来的羊血，怎么叫刀炖呢？字面的意思，怎么也无法和实物联系起来。有机会了，我得请教一下知道的人。

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